Page 15 - 142

СЕНТЯБРЬ 2024 ГУРМАН

MIX MARKT: ловись, рыбка, большая и маленькая!

соль… Ты девочка, что ж тебе 11. Подавайте бульон отдель- Этот суп варят только из мор-
объяснять… Всего восемнад- но - с подсушенным баге- ской рыбы. При варке бульо-
цать специй». том и прованским чесноч- на берите на 1 кг рыбы 1 литр
Настоящий буйабес прекра- ным соусом руй, который воды, не больше, поскольку
сен, недаром в старинных ку- можно приготовить само- буйабес должен быть густым,
линарных книгах рекоменду- стоятельно. Рыба выклады- наваристым и насыщенным.
ют класть в него не менее 40 вается в тарелку, и каждый Для бульонной основы по-
Жизнь на море предлагает разновидностей рыбы. добавляет ее в бульон са- надобится не менее 5 сортов
массу удовольствий, но глав- Для классического буйабеса мостоятельно. рыбы - к примеру, минтай,
ное - обилие в нашем питании нам понадобится 2 кг любой тунец, сардина, морской лещ,
всевозможной свежей рыбы морской некрупной рыбы и Соус руй для классического окунь, скат и солнечник. Мно-
и морепродуктов. Не секрет, немного овощей: луковица буйабеса гие из них в процессе варки
что супы - любимое блюдо фенхеля, 3 помидора, 3 доль- Измельчите в ступке 5 крупных разваливаются и букваль-
большинства славян, поэто- ки чеснока, 2 лука-порея и долек чеснока, ½ ч. л. молотого но растворяются в бульоне,
му сегодня мы хотим предло- 2 головки репчатого лука, а шафрана, ½ ч. л. соли и щепот- давая необходимую густую
жить вам рецепт очень вкус- также 3 стебля сельдерея. Из ку кайенского перца. Добавьте консистенцию. Элитные сорта
ного местного супа буйабес специй возьмите букет гарни, в пряную чесночную пасту 4 рыбы кладут непосредствен-
(bouillabaisse), рыбу и ингре- куда входит петрушка, лав- сырых желтка и очень медлен- но в суповую тарелку, отде-
диенты на который в большом ровый лист, тимьян, базилик, но, буквально по 1 кофейной лив мякоть от костей, - это
ассортименте вы найдете в розмарин, эстрагон, также ложке в 15 секунд, добавляйте может быть дорада, морской
магазинах MIX MARKT. пригодятся морская соль и ½ литра оливкового масла. Как угорь, пикша, лосось, кефаль
Наверное, марсельские ры- оливковое масло. только соус загустеет и приоб- и скорпена.
баки, когда варили вечером ретет консистенцию майоне- Вначале всегда тушатся рыб-
ные обрезки и лишь потом в
суп из остатков непроданно- Способ приготовления: за, он готов, но следите, чтобы
го улова, даже не подозрева- 1. Нарежьте мелко сельдерей, масса не расслоилась, иначе суп добавляют рыбу - сна-
чала более плотные сорта,
ли, что это незамысловатое весь лук-порей, 1 дольку вернуть подливе эстетичный а потом - мягкие. Во многих
блюдо станет деликатесом, чеснока и 1 луковицу. вид будет невозможно. Вместо рецептах используются и
который станут подавать в 2. Обжарьте, постоянно по- кайенского перца можно взять морепродукты - кальмары,
лучших французских рестора- мешивая, овощи в 7 ст. л. перец чили, а немного папри- гребешки, мидии, креветки,
нах. Марсельские труженики оливкового масла. ки или мелко порезанного щупальца осьминога и крабы. вать сухой багет в бульон или
моря готовили свой рыбный 3. Промойте рыбу, очистите красного болгарского перца, Иногда в буйабес добавляют смазывать его ярко-желтым
суп из кусочков сухого хлеба, ее от внутренностей, удали- испеченного в духовке, сделает морковь и картофель - кар- соусом. К буйабесу подают
мелкой рыбешки, креветок, те хвосты, головы и плавни- вкус соуса более мягким и эле- тошка разваривается и дела- пастис, традиционный апери-
кальмаров и моллюсков, а ки, поместите ее в сковоро- гантным. Иногда повара добав- ет суп еще гуще. тив, - очень сильно разбав-
сейчас в буйабес добавля- ду к жарящимся овощам. ляют немного лимонного сока Для пикантности некото- ленную анисовую настойку,
ют омаров и дорогую рыбу, 4. Долейте воды, чтобы она для лучшего загустения смеси. рые французские кулинары которую очень любят фран-
поэтому стоимость тарелки была выше уровня рыбных Соль обычно берут крупную вводят апельсиновую цедру цузы.
супа доходит аж до 200 евро. обрезков, а потом тушите морскую, а яйца - фермерские, и немного белого вина. Они Съев буйабес, понимаешь, по-
Если верить французской 20 минут. все-таки для соуса понадобятся придают буйабесу более све- чему французы такие гурма-
легенде, богиня любви и кра- 5. Обдайте помидоры кипят- сырые желтки. жий вкус. ны. Они просто очень любят
соты Афродита занималась ком, снимите с них кожи- Соус руй подходит не толь- жизнь, и для них не существу-
приготовлением буйабеса и цу и измельчите мякоть в ко для супа буйабес, но и Как подают буйабес
кормила им мужа Гефеста. Но пюре. для любых рыбных блюд. Настоящий марсельский ет мелочей, особенно если
давайте спустимся с Олимпа 6. Порежьте мелко фенхель, Он отличается эффектным буйабес подают не с подсу- речь идет о кулинарии!
и отправимся на кухню, чтобы еще 1 луковицу, 2 дольки оранжевым цветом, поэто- шенным хлебом, а с зачер-
понять, как готовить буйабес. чеснока, обжарьте овощи му французы называют его ствевшим - в Марселе его 50 boulevard de Riquier
«ржавчиной».
06300 Nice
на сковороде в небольшом называют marette, причем пе-
Классический марсельский кут этот хлеб специально для 2594 RN 7, 06270 Villeneuve-
буйабес количестве масла. Маленькие хитрости приго- буйабеса. Иногда отдельно Loubet
В рассказе Саши Черного 7. Добавьте к овощам измель- товления подают кроме рыбы отвар- Nord Batiment C Plan
«Буйабес» внук рыбака Пьер ченную мякоть помидоров. Каждый кладет в блюдо раз- ной картофель, если его нет de Campagne
говорит Наде, как варить суп. 8. Процедите остывший ную рыбу и использует свой в супе. Очень вкусно обмаки- 13170 Les Pennes Mirabeau
«В буйабесе главное - красная рыбный бульон, удалите набор пряностей.
рыба… Колючая морда, выпу- головы, протрите овощную
ченные глаза, - красно-серая гущу через сито.
чешуя, красные плавники и 9. Влейте бульон к обжарен-
хвостик. Для навара, чтобы ным овощам, смешайте с
крепче морем пахло, подбавь протертыми овощами из
маленьких крабов, мулей, бульона, посолите и до-
белых ракушек, креветок, бавьте приправы.
маленьких осьминогов… 10. Положите в бульон куски
Приправа - лавровый лист, разделанной рыбы и свари-
шафран, чеснок, перец, лук, те ее до мягкости.

Мода и кондитерское искусство связаны. Так ли это?

Замечали ли вы, как некото- В свою очередь, кутюрье, бренда, тем самым создавая нением, но оно явно привле- Монте-Карло, чтобы работать
рые десерты похожи на произ- вдохновляясь десертами, коллаборацию двух «звёзд». кает гостей своей атмосферой в первом ресторане Le Louis,
ведение искусства знаменитых создают платья в виде безе и Некоторые шеф-кондитеры и сервисом. открытом Боттурой. В 2020 г.
кутюрье? Могу сказать, что и маршмеллоу, создают шоко- пошли еще дальше и открыли В Милане можно встретить он выиграл премию Webby
те и другие черпают вдохнове- ладную коллекцию. В Париже несколько кондитерских бу- большое количество тако- Special Achievement Award
ние отовсюду: красивые места, был целый показ, посвящен- тиков, посвященных исключи- го рода кафе и кондитерских 2020 и на «Нетфликсе» про
выставки, парки, красивые ный шоколаду. На подиуме тельно конкретной известной бутиков, ведь это столица него даже можно посмотреть
люди, неожиданно упавший было продемонстрировано 18 марке. моды! Giorgio Armani, Dolce & фильм в серии Chef’s table!
луч солнца на воду и многое потрясающих нарядов, создан- Так, например, в Сен-Тропе Gabbana, Bulgari и многие дру- Русский рынок тоже не обо-
другое. Не раз видела, как ка- ных из разных сортов шокола- Louis Vuitton под руковод- гие. Но очень популярным ста- шел этот тренд, и у нас неко-
кое-то шикарное платье, паря да, в том числе платье-бюстье ством шефа Maxime Frederic ло кафе D&G Martini, там де- торые кондитеры стараются
по подиуму, вдохновило кон- Cacao Barry, созданное из шо- был открыт кондитерский лают достаточно интересные делать различные десерты с
дитеров сотворить прекрас- колада премиум-бренда Barry бутик, привлекающий блоге- десерты, которые привлекают тематикой великих кутюрье. новую форму, можно создать
ный торт в соответствующем Callebaut. ров со всего мира. В этом кафе гостей, но и за коктейлями они Одна шеф-кондитер даже вы- невероятную палитру разно-
стиле. Платье, продемонстрирован- можно попробовать не только не забывают туда зайти. Уни- пустила целую книгу десертов, образных муссовых десертов.
ное французской певицей десерты, но и соленые блюда. кальный дизайн заведения, посвященных модным коллек- Очень стильное и уютное, на
Джульетт Кац, было создано Поражает внимание к каждой как и коллекция самого мэтра циям: каждый торт соответ- мой взгляд, место.
знаменитым французским детали и четкость исполнения кутюрье. ствовал по дизайну платьям Мода и кондитерское искус-
шоколатье Филиппом Бертра- каждого десерта. Такая акку- Например, Osteria Gucci, на- с показа. А в кондитерском ство - это два креативных
ном и дизайнером Рамоном ратность в реализации каждой ходящаяся во Флоренции, с бутике однажды была коллек- мира, безусловно, они всегда
Морато. На его создание ушло детали говорит об опытности известным шефом Massimo ция десертов в виде сумочек будут идти нога в ногу, черпая
более 50 кг темного шоколада шефа и работе в мишленов- Bottura - обладателем 2 ресто- известных дизайнеров. вдохновение друг у друга и у
и глазури, 10 кг экстра-горько- ских ресторанах (кстати, он ранов со звездой Мишлена. Не могла также не упомянуть всего прекрасного, что можно
го темного шоколада. Платье также является шеф-кондите- Он родился и вырос в Моде- про известное в Лондоне Cafe увидеть.
создавалось более 30 часов! ром отеля Cheval Blanc). не, в итальянском регионе PRADA Milano, открытое не
Многие известные бренды, Еще одно кафе было открыто Эмилия-Романья. Он работал с так давно. Совсем не слож- Мария ЛЫСОГОРСКАЯ
проводя свои мероприятия, в Сен-Тропе - Cafe Dior. Могу Лидией Кристони во время ее ные в исполнении десерты, но https://www.instagram.com/
стараются заказать у самых сказать, что это место не бле- стажировки под руководством насколько они выполнены в mariyasweet
известных кондитерских ше- щет невероятными десертами шеф-повара Жоржа Куаньи едином стиле, лаконично и со Онлайн кулинарная школа
фов десерты с символами с особым деликатным испол- до 1994 г., когда он уехал в вкусом! Имея всего 1 силико- SensEat - https://senseat.ru/

15